شیمی

مهندسی صنایع غذایی علمی چندوجهی است که در آن به علوم مختلفی مانند فیزیک، علوم کشاورزی، و میکروبیولوژی و البته شیمی پرداخته شده که هر کدام برای خود دارای بحث مفصل جداگانه‌ای می‌باشد. با پیشرفت این علم در دنیا ناگزیر هستیم که در تولیدات داخلی کشور اصول لازم را برای ارتقای تولید و همسویی با پیشرفت جهان داشته باشیم. از پایه‌ای‌ترین و مهم‌ترین این بحص‌ها علم «شیمی مواد غذایی» است که در پروسه تولید در هر کارخانه‌ای نیاز به داشتن اطلاعات کامل در مورد تغییرات شیمیایی مواد در جریان تولید، جابه‌جایی، نگهداری می‌باشد چرا که تغییرات نامطلوب شیمیایی در بافت می‌تواند رنگ طعم و حتی ارزش تغذیه‌ای تولیدات را تحت‌تأثیر خود قرار دهد. اگر اطلاعات در مورد ماهیت ماده غذایی کامل نباشد حتماً در جریان تولید به مشکلات بسیاری که زیان‌بار نیز هستند برخواهیم خورد. اگرچه بحث شیمی مواد غذایی بسیار گسترده‌ است ولی سعی کرده‌ام یا بهره‌گیری از منابع معتبر علمی دنیا تا حدی از شیمی مواد غذایی به طور خلاصه آورده باشم که با مطالعه آن قسمتی از نیاز دانش‌آموختگان این رشته را برآورده سازم.

تجزیه دستگاهی علم شناسایی و اندازه‌گیری عناصر و ترکیبات مختلف بر‌اساس اندازه‌گیری خواص شیمی فیزیکی مواد می‌باشد. روش‌های مختلف اندازه‌گیری در تجزیه دستگاهی بر‌اساس اصول مزبور منجر به معرفی و به‌کارگیری دستگاه‌های مختلف تجزیه‌ای گردیده است. نیاز به افزایش سرعت، حساسیت و گزینش‌پذیری در اندازه‌گیری‌های تجزیه‌ای باعث رشد فزاینده روش‌های دستگاهی تجزیه گردیده است. از طرف دیگر کاهش اندازه و مینیاتوریزه کردن و نیز کامپیوتری کردن سیستم‌ها در اندازه‌گیری‌های تجزیه شیمیایی با تحولات سریع و شگرفی همراه بوده است. همگام با توسعه روش‌های مختلف تجزیه دستگاهی، کاربرد الکترونیک در این سیستم‌ها و پردازش اطلاعات حاصل توسط کامپیوتر و کنترل آنها بخش جدایی‌ناپذیر این دستگاه‌ها گردیده است. این تحولات، تجزیه دستگاهی را تا حد تشخیص‌های تک اتم و مولکول رسانده است. روش‌های تجزیه دستگاهی را می‌توان از دو دیدگاه دستگاهوری و کاربرد مورد توجه قرار داد. دستگاهوری خود نیز از دو جنبه اصول شیمی فیزیکی حاکم و اصول اندازه‌گیری الکترونیکی بررسی می‌گردد. اصول شیمی فیزیک روش‌های تجزیه دستگاهی در کتاب‌های مرتبط بحث می‌گردد، اما اصول الکترونیکی و ارتباط دستگاهی بکار رفته با کامپیوتر همواره بصورت چند فصل مجزا بدون ارائه ارتباط قابل استفاده و یا عمدتاً بصورت بلوک دیاگرام آورده می‌شود. کتاب اصول الکترونیکی تجزیه دستگاهی حاصل تجربیات علمی و فناوری مولف می‌باشد که ضمن ارائه اصول حاکم اندازه‌گیری، امکان پیاده‌سازی یک سیستم تجزیه‌ای را فراهم می‌نماید. همچنین با آگاهی از اصول شیمی فیزیکی، الکترونیکی و نرم‌افزاری مرتبط امکان توسعه یک روش اندازه‌گیری دستگاهی فراهم می‌گردد. مطالب این کتاب در سه بخش الکترونیک، کامپیوتر و تجزیه دستگاهی آورده شده است. بخش اول شامل اصول و اجزاء الکترونیک آنالوگ و دیجیتال با کاربرد در تجزیه دستگاهی می‌باشد (فصل‌های 1 و 2 و 3 و 4). بخش دوم شامل اصول ارتباطی کامپیوتر و استفاده از پورت‌های مختلف کامپیوتر در ارتباط با دستگاه‌های خارجی می‌باشد. همچنین اصول تبدیل دو دنیای آنالوگ و دیجیتال در فصل ده بررسی می‌گردد (فصل‌های 5 و 6 و 7 و 8 و 9 و 10). بخش سوم شامل بررسی سیگنال و نویز و روش‌های مختلف طیف‌سنجی و الکتروشیمی در تجزیه دستگاهی و کاربری اجزاء الکترونیک می‌باشد (فصل‌های 11 و 12 و 13). این کتاب ضمن بیان اصول الکترونیک و کامپیوتر برای تجزیه دستگاهی سعی می‌کند تا امکان پیاده‌سازی روش‌های مختلف دستگاهی و امکان نو‌آوری در این زمینه را فراهم نماید. لذا دانشجویان کارشناسی شیمی، فیزیک، مهندسی پزشکی و مهندسی شیمی و نیز دانشجویان کارشناسی ارشد و دکتری که در زمینه دستگاهوری و آنالیز مواد فعالیت دارند می‌توانند برحسب پیش زمینه خود از فصول کتاب استفاده نمایند. همچنین برای متخصصین شیمی تجزیه دستگاهی و رشته‌های مرتبط با دستگاهوری تجزیه‌ای می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. از زحمات جناب آقای دکتر محمود تبریزچی استاد دانشگاه صنعتی اصفهان به جهت ارزیابی و مطالعه کتاب و ارائه نظرات ارزشمند‌شان بسیار سپاسگزار هستم. همچنین از انتشارات علوم پویا به جهت چاپ و نشر کتاب تشکر می‌نمایم. در این کتاب تلاش شده تا امکان برقراری ارتباط بین علم و فناوری در حوزه تجزیه دستگاهی فراهم گردد. امید است این کتاب بستری فراهم نماید تا ضمن برقراری ارتباط منطقی روش‌های دستگاهی تجزیه با الکترونیک حاکم بر آنها امکان توسعه و ساخت سیستم‌های دستگاهی جدید را فراهم نماید.

فصل 1: تقسیم بندی مواد جامد فصل 2: ساختار اتم و پیوندهای اتمی فصل 3: ساختار اتمی جامدات فصل 4: عیوب شبکه کریستالی ....

فصل 1: آشنایی با علم و مهندسی مواد فصل 2: ساختمان و پیوند اتمی در جامدات فصل 3: ساختمان فلزات و سرامیکها فصل 4: ساختمان پلیمرها فصل 5: عیوب در جامدات ....